圖為以碗泡茶注水之情景。以碗泡茶，是閩南茶商品評茶葉交易時，最常使用得泡茶方式。

　　茶葉，需要水的沖泡才得以將茶葉的色、香、味給呈現出來。明朝古人張大復在《梅花草堂筆談》中寫道「茶性必發於水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」，由此可見水的重要性。水，其水質、硬度及PH值等是影響著茶湯的感官品質因素所在。

水質各對不同茶類的茶湯品質及理化特性的表現有不同的差異，據研究，發現蒸餾水萃取的茶湯湯色較好，但苦澀味較重；去離子水萃取的茶湯沉澱少，但醇度不夠；經過深層過濾的礦泉水水質清澈，茶湯滋味甘醇爽口，茶湯色澤澄清明亮。最佳的選擇為優質山泉水＞純凈水＞蒸餾水、礦泉水＞自來水。

水的硬度為溶解在水中的鹽類物質總含量，其主要為鈣離子和鎂離子，其能與茶湯組分發生氧化或絡合反應，對茶湯澄清度及沉澱、茶湯湯色、滋味和香氣有一定的影響；當水中金屬離子等過量時，茶湯風味品質容易受到影響，出現茶湯變苦、變澀、變淡等風味變化。

水在鹼性環境下會促使茶湯的多酚類物質產生不可逆的氧化，進而改變水色和滋味；加了酸性物的茶湯，沉澱物出現快且量多。茶湯在微酸到中性條件下，感官品質較穩定，風味更佳。