茶色貴白。而餅茶多以珍膏油（去聲）其面。故有青黃紫黑之異。善別茶者。正如相工之視人氣色也。隱然察之於內。以肉理實潤者為上。既已末之黃白者受水昏重。青白者受水鮮明。故建安人鬭試以青白勝黃白。茶有真香而入貢者。微以龍腦和膏欲助其香。建安民間試茶皆不入香。恐奪其真。若烹點之際又雜珍果香草。其奪益甚。正當不用茶味主於甘滑。唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山雖及時加意製作。色味皆重。莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者。以此茶宜蒻葉而畏香藥。憙溫燥而忌濕冷。故收藏之家以蒻葉封裹入焙中。兩三日一次。用火常如人體溫。溫以禦濕潤。若火多則茶焦不可食。茶或經年則香色味皆陳於淨器中。以沸湯漬之。刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之微火炙乾。然後碎碾。若當年新茶則不用此說。碾茶先以淨紙密裹椎碎。然後熟碾其大要。旋碾則色白。或經宿則色已昏矣。羅細則茶浮。麤則水浮。候湯最難。未熟則沫浮。過熟則茶沈。前世謂之蠏眼者。過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯。故曰候湯最難。凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。茶少湯多則雲腳散。湯少茶多則粥面聚(建人謂之雲腳粥面)。鈔茶一錢已先注湯。調令極勻。又添注之環回擊拂湯上。盞可四分。則止眂其面。色鮮白著盞無水痕為絕佳。建安鬭試以水痕先者為負。耐久者為勝。故較勝負之說曰相去一水兩水。茶焙編竹為之。衷以蒻葉蓋其上。以收火也。隔其中以有容也。納火其下。去茶尺許。所以養茶色香味也。茶不入焙者宜密封。裹以蒻籠盛之。置高處不近濕氣。砧椎蓋以碎茶。砧以木為之。椎或金或鐵。取於便用。茶鈐屈金鐵為之。用以炙茶。茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔。銅及䃋石皆能生鉎(音星)不入用。茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者。投湯中揉洗以羃之。茶色白宜黑盞。建安所造者紺黑。紋如兔毫。其坯微厚。熁之久熱難冷。最為要用。出他處者(圖中展開不完全)或薄或色紫。皆不及也。其青白盞鬭試家自不用。茶匙要重擊拂有力。黃金為上。人閒以銀鐵為之。竹者輕。建茶不取。瓶要小者易候湯。又點茶注湯有准。黃金為上。人間以銀鐵或瓷石為之。蔡襄茶錄帖。臣倪承寬敬書。